恵比寿
そのやま

「令和」の始まりと共に、
美しく心を寄せ合いながら、
文化を育み、
自然美を愛でることのできる平和な日々に、
心からの感謝の念を抱き、
「恵比寿そのやま」も新たにスタート致します。
希望に満ち溢れた新しい時代を皆様と歩んでいけたら幸いです。

〜 『恵比寿そのやま』の基本こだわり 〜

◎「そのや米」(飯出愛米&厳源元米)

島根県の作り手さんが熱意と努力・手間暇を惜しまず育てあげた3種の「栽培期間中農薬不使用&化学肥料不使用」米を、 五つ星お米マイスター山下治男氏による手法で作り上げた『恵比寿そのやま』オリジナルの唯一無二なお米です。

☆3種のお米
◯奥出雲町「響さんのコシヒカリ」
 (肥料:牛の堆肥・しき藁・海藻)
◯雲南市「“結の郷”のきぬむすめ(きよたき米)」
 (肥料:牛の堆肥、清い滝から流れ入る源流の山の水の掛け流し)
◯松江市「“神々の里 中賀美ファーム”のヒカリ新世紀(オゴノリ米)」
 (肥料:オゴノリ・牡蠣殻・12種類の漢方・醤油粕・発酵鶏糞)



この中から独自の黄金比率で調合し、白米=「飯出愛米」と、玄米=「厳源元米」を完成させました。


※飯出愛米
水を沢山吸収する製法を施しているため、お米の膨張率が大きくなり、一般的な精米よりも炊き増えします。よって、正味量が少なくてすみ、その分、カロリーカットに繋がります。また、胚芽を残した状態で精米していることで、ギャバの摂取ができ、セロトニンの分泌を促したり、咀嚼することで滲み出る滋味深い自然の甘みをご堪能頂けます。

※厳源元米
人間の根源は、「人を良くすると書く食」にあり。だから、日本の厳選ソウルフードを美味しく食べて、より元気体になってもらえたらという想いで名づけました。
拘り抜いた肥料はじめ、自然の恩恵を受けた玄米本来の素晴らしさを堪能して頂きつつ、栄養と炊きやすさを重要視し、浸水と咀嚼感を考慮し、薄皮のみを取る超一分づきにしてあります。
世界中をまわり、玄米を極めた五つ星お米マイスターのブレンドと精米技術の真髄をもって誕生した一球入魂米です。


◎「木桶醤油」

2年以上の間、原則として化学肥料・農薬の使用を禁止し、 有機肥料等による土作りを行った場で生産された国内産有機大豆を使用して、 有機JAS認定された弊社工場で作られた醤油です。木桶仕込蔵での天然醸造により、 1年以上の時間をかけているため、醗酵もよく旨みの多くなっています。そもそも木桶仕込み醤油とは、 長年の歳月を経て、木桶や蔵に住み着いた酵母菌と、天然の微生物・自然の力のみで発酵させて 醸造させた醤油のことですが、現在では、全体の流通量の1%を下回っていると言われている貴重な製法です。


◎「かぐやひめ(放し飼い卵)」

福岡築上郡の無花果畑の下で、のびのびと放し飼いされている元気なニワトリの究極卵です。 植物性飼料に、地養素(木酢・海藻・蓬等)を自家配合し、白菜や大根葉等の青菜をタップリ与えて育ちました。


◎「神在湖の蜆」

神在湖は、須佐之男命(すさのおのみこと)の御子で、後に大国主命(おおくにぬしのみこと)の 「妃」となられた須世理姫の命(すせりひめのみこと)の生誕の地と言われ、 産湯をつかわれた史蹟〈岩坪〉がある古代出雲文化発祥の地として、 古来より伝承されてきた美しい湖です。
また、淡水と海水が混じり合う汽水湖ですが、 太陽光線が湖底まで十分届くため、ミネラル豊富で肝機能の働きも高める「蜆」の餌となるプランクトンが豊富です。




◎「島根産 板わかめ」

水揚げされた生わかめを真水で丁寧に洗って塩分を抜き、板状に広げて乾燥させたものです。 
 山陰では、健康長寿に欠かせないスーパーヘルシーフードとして、焙った板わかめをそのまま食べたり、 お吸い物に入れて頂きます。


◎「オーガニックノニ茶」

タヒチの強い日差しを受けて光合成を行い、豊富な栄養を作るノニ葉ですが、 世界で最も厳しいとされるEUの食品安全基準に合格したノニ葉を100%使用したカフェインレスのお茶です。 味に癖がなく、飲みやすい上、イリドイド配糖体やフラボノイド類等を多く含みます。



◎「発酵黒豆搾り」

黒豆の栄養成分を有効に分解するため、白麹菌により米麹を生かして発酵させた国産黒豆100%を主原料にして、 国産米の米麹と、熊本県球磨川流域の自然豊かな環境での地下水だけで、 他に何も加えず、全くの無添加で仕上げられています。 ポリフェノール・アミノ酸・クエン酸・ミネラル等が詰まってます。



◎「プレミアムココナッツオイル」

活性炭と天然石灰を使用した拘り精製方法で作られたピュアで新鮮なココナッツオイルです。 
 90%以上が飽和脂肪酸で、熱にも強く、酸化しにくいのが特徴です。中鎖脂肪酸が61.3%以上含まれ、 その中でも、免疫力を高めると言われているラウリン酸が45%以上を占めています。





◎米粉&玄米粉

通常、小麦粉を使うものは、どれも米粉と玄米粉を使用しております。
 小麦に含まれるグルテン(小麦たんぱく)を日々の食事から抜くと、 消化器系の働きが改善される場合があります。体質によって、効果は個人差がありますが、 寝つきの改善や、消化吸収力のアップ等、体質そのものを改善できる可能性があるとも言われています。 また、現在、日本の食料自給率はなんと38%(平成29年度/農林水産省)です。
その落ち込みを解消するには、 もちろん国産品を食べることが近道だと思います。そこで、米粉の利用は、日本の自給率向上にも繋がると言われています。 お米は、日本の大切な宝です。


◎甘みの素
~「素焚糖」&「ココナッツ花蜜」&「ココナッツバター」~

弊店では、どの料理(デザート含む)にも白砂糖を一切使っておりません。
 その代わり、奄美諸島産さとうきび原料の持つミネラルと風味・美味しさを素のままじっくり丁寧に焚きあげた「素焚糖」と、 貴重なココナッツの花蜜を集めて煮詰め、結晶化させただけの無添加・無精製の天然甘味「ココナッツ花蜜」と、 手摘みで収穫された新鮮な果肉を丸ごとすり潰して作られたココナッツホールフード 「Coconatiエキストラヴァージンココナッツバター」を起用しております。

いずれもミネラルがふんだんに含まれますが、特に「ココナッツ花蜜」は、 抗脂肪肝ビタミンとも呼ばれるイノシトールが100g中約230mgも含まれるため、 コレステロールが気になる方にもおススメです。果糖は100g中1.82gしか含まれておらず、 GI値は35と、白砂糖と比べても1/3、蜂蜜やメープルシロップと比べても1/2と低く、 ゆっくりと体に吸収されて負担が少なく、その多くがエネルギー源として利用されます。
また、 「ココナッツバター」は、砂糖でもなく、低糖質なのに、自然の甘みがあり、ダイエットスイーツとしても大注目されています。 70%以上はエキストラヴァージンココナッツオイルで、残りは食物繊維・たんぱく質・各種ビタミン・ ミネラル等の嬉しい栄養成分を持ち得ています。コレステロールもトランス脂肪酸もゼロで、ラウリン酸に至っては、 100g中に37g位含まれます。


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◎「液体塩こうじ」

『ハナマルキ』独自の製法(特許取得)と技術で液体にしたものが「液体塩こうじ」です。 
 原材料は米・塩・酒精のみで、着色料・保存料・化学調味料は不使用です。
加熱をしないで製造されているため、 こうじの酵素が活発に働き、素材のうま味を引き出し、柔らかさを増します。



その他、お肉やお魚はじめ、
ご縁ある素晴らしい飲食財産を揃えております。


さらに、それらの食材や私達のお助けマンとなってくれる画期的マシーン「ドクターフライ」は、、、

◎「ドクターフライ」

食材や油内の水分子をコントロールし、様々なメリットを生む調理機器です。 電極パネルから発生する1秒間に5万回という電波振動で、食材中の水分子を連珠構造にして安定化。 水分が油中に溶け出るのを防ぎ、突沸を減少します。衣に穴が開かないため、食材の瑞々しさも保つことができます。 そのため、中は蒸し焼きのようなふっくらとした仕上がりでうまみも凝縮されます。 
 また、食材からの水分流出が減ることで、油が汚れにくく、食材への油の吸収も殆どありません。 よって、体への負担も減り、罪悪感知らずな揚げものができます。油も半分程度で揚がるので、 通常のカロリー摂取から2~3割カットとなり、胃もたれも防げます。


◎店主の思い

28歳で、初めて飲食経営者としての紹介制飲食店を立ち上げました。失敗から学び、山あり谷ありを繰り返して13年。 色々ありすぎましたが、多くの方の支えや励ましのおかげもあり、また新生『恵比寿そのやま』のスタートをきることができました。

店主であり続ける私は、お店の存在意義を考えて生きてます。何のためにお店が存在しているのか、何のためにお店をやっているのか。

私は、「食という字は、人を良くすると書く」と気づき、以来、「食」を見直したことをきっかけに、人生がプラスに転じました。 自分を救ってくれた「食」を通して恩返したい・貢献したい。という想いが常に体中を巡っています。それが、私の使命でもあり、生き甲斐でもあります。

また、単純に、誰かに喜んでもらえることが好きなんです。 また、単純に、誰かに喜んでもらえることが好きなんです。

つまり、「恩返し」と「貢献」と「好きなこと」の一環が、現在のお店です。

「楽天人生」「食は人を良くすると書く」「最後から二番めの晩餐」「背中に感謝」「ワクワク」を大きなテーマに掲げ、かけがえのない我故郷「出雲」を感じて頂けるような懐かしいのに新しい孤高の料理と、 オンリーワンの世界観を表現してまいります。

その中で、お客様やスタッフが、たとえその日嫌なことがあっても、家に帰って寝る前には、気持ちよく心が安らぎ、 また明日も頑張ろうという活力になるようなお店になってくれたらいいなぁと。

最後の晩餐は、大切な家族と家で過ごし、その前日は外食。そんな最後から二番目の晩餐先に大切な人と行きたいと思って頂けたら本望です。

ただ、色んな事情と考えがあり、飲食店をはじめた時から、未だに紹介制というシステムをとっております。 そのため、いらして頂けないお客様も多く、そこがジレンマでもありますが、紹介制にしているからこそ、 大切な信頼と信用が構築されております。よって、今のところ紹介制を変えるつもりはありません。

しかし、人は、出逢う必要があれば出逢うものですから、お客様とお店でそこが一致すれば、 自然とお店にお越し頂けるものだと思っております。

今後、どんな毎日がこようが、相手を思いやり、聞く耳を持ちながらも、自分軸をぶらさず、 小さくても大きな存在意義のあるお店でありたいと真に思います。

そして、100年先も、『そのやま』に出逢えて良かったと思って頂けるのが夢の一つです。

以上、長くなりましたが、ご縁ある皆様にお目にかかれます日を心より楽しみにしております。

『そのやま』店主  拝



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